Domenica, 23 Marzo 2014 11:19

Le tielle un felice connubio di mare e terra

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Anche se la radice linguistica tenta un raffronto tra paella e tiella (in realtà entrambi i nomi indicano il recipiente in cui le si prepara), in effetti le due preparazioni hanno nel riso e nei molluschi un comune denominatore, anche se la ricetta spagnola è oggi molto più ricca, mentre quella pugliese è più semplice e lineare.

Dunque riso, cozze, pomodori, (secondo la stagione in Puglia si aggiungono zucchini, patate e perfino funghi), messi a strati, conditi con olio, aromi e pepe. Ma è indispensabile che le cozze siano quelle giuste, con un mollusco grande e bianco, che le patate siano quelle a pasta gialla, le cipolle dolci e delicate, il riso quello adatto alla lunga cottura. Che awiene in forno, magari quello a legna, e con un lento scorrere del tempo. Ce n'e quanto basta per rendere un piatto straordinario e addirittura... unico.
Ma se, concluso il discorso sulla tiella, volessimo continuare a parlare di pesce, come dimenticare la variante marinara del ragù, owero la “ciambotta" un intingolo di pesce cucinato con lo stesso sistema del ragù di carne? O le cozze gratinate, molluschi privati del guscio vuoto (quello cioè senza il frutto) cotti al forno, con mollica di pane raffermo e l'immancabile battuto di aglio e prezzemolo? O l'orata adagiata in una miscela di olio e aceto, cotta in forno e arricchita a metà cottura con le olive verdi? E ancora che dire degli sgombri bolliti e profumati con aceto, olio, aglio e menta tritati? Tutto questo è più che sufficiente per sentirsi ampiamente appagati da questa cucina così ricca di profumi, sapori e colori.
Crediti e Bibliografia

Letto 21088 volte Ultima modifica il Domenica, 18 Maggio 2014 10:29

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