Domenica, 23 Marzo 2014 11:44

Agnelli e capretti la fanno da padrone

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in molte macellerie pugliesi, accanto ai frigoriferi dove viene conservata la carne, c'è un forno in pietra, piccolo ma completo di tutti gli attrezzi necessari per cuocere intere tacche di agnello, infilzate negli spiedi e condite solo con un pizzico di sale e un filo di olio. ll sapore degli agnelli pugliesi non ha bisogno d'aitro per essere esaltato.

Le greggi forniscono alcune tra le specialità più succulente: gli “zampitti", piccole salsicce grosse come un dito, fatte con scarti dell'agnello mescolati con carne di maiale e vitello e infuocate dal peperoncino; gli straordinari “gniummerieddi“ celebri spiedini di coratella insaporita con prezzemolo, raccolta in budelline di agnello, da mangiare bollenti, a scottadito, meglio se nella carta gialla in cui il becoaio veli vende, dopo averli cosparsi di sale grosso. Dove, come e quando siano nati non è dato di sapere; ma sembra che in Puglia si mangino da più di cinquecento anni, cosi come prova un documento reperito a Bisceglie. Ognuno ha la sua ricetta per prepararli: c`è chi li arricchisce con prosciutto, pecorino ed erbe aromatiche, c'è chi addirittura li mette in forno, coperti di patate e formaggio. l\/la non è finita. A chi non andrebbe di provare la cervellata, questa salsiccia di maiale insaporita con pepe, vino e semi di finocchio o un oapocollo, che dei salami pugliesi è senza dubbio il re? Ed è proprio in questa specialità, soprattutto nella zona di Martina Franca, che i suoi “creatori” esibiscono tutta la loro genialità. Mettono la carne in salamoia per dieci giorni, poi la lavano nel vincotto, la insaporiscono a piacere con insiemi di erbe di cui solo loro conoscono la formula, quindi la awolgono nel budello e la mettono ad asciugare all`aria dei colli pugliesi. A questo punto il capocollo viene appeso su fumo freddo di ramoscelli di quercia e fatto stagionare per cinque mesi. Come se non bastasse, d`estate viene tenuto a bagno nell'olio di oliva. Cè dawero di che leccarsi i baffi! E se fin qui abbiamo parlato di materie prime, per entrare nel vivo della vera cucina a base di carne, dobbiamo soifermarci sul fiore all'occhiello delle massaie pugliesi, chela domenica mattina si levano di buon ora per cucinare il gustoso condimento di orecchiette e lagane: owero quegli straordinari ragù fatti con pezzi di agnello, oppure polpa di maiale, salsiccia, polpa di cavallo, conserva di pomodoro, olio, cipolla, peperoncino, vino rosso. ll tutto cotto per ore e ore fino a ottenere un sugo denso cremoso e una carne tenerissima.
Crediti e Bibliografia

Letto 1398 volte Ultima modifica il Venerdì, 25 Luglio 2014 17:41

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