Orecchiette, Strascinati, Cavatelli, & C.

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Le prime notizie sulle paste fatte a mano risalgono al 1504, nel Libro de//a coc/'na che parla di "tridde e affucaprevti” fatti con "sembula, acqua con gionta di ova et cavo con digito". Da allora, giorno dopo giorno, anno dopo anno, secoli dopo secoli,
la stessa collinetta di farina messa sulla spianatoia ruvida, gli stessi gesti tramandati da madre a figlia, gli stessi ferri del mestiere - matterello, coltello, grattugia, radimadia, la retina per farla asciugare - danno vita a quelle che sono un po' il simbolo della cucina pugliese: le orecchiette, cosiddette per la tipica forma dell'oreochio più o meno grande.

E che a seconda della città, variano di volta in volta il nome: così se a Bari si parla di “récchie", a Foggia diventano "chiancarelle“ (di formato più piccolo) o “pociacche“ (se sono più grosse). E poi ancora si chiamano “pestazzule" quando manca l'incavo o “mignuicche" quando l'orecchietta si trasforma in un gnocco. Come dire, insomma, a ciascuno la sua! ll momento essenziale della creazione di questa pasta sta nell'impasto e nella forza impressa dal palmo della mano poi premuta a pugno ben serrato. Durante la lavorazione la pasta deve diventare collosa: solo dopo, sotto il matterello, diventerà uno strato di seta, da cui nasceranno oordoni per strascinati, cavatelli & C. Questi ultimi, nel passato, erano una sorta di gnocco cui veniva dato l'incavo con un colpo di coltello. E proprio da questi nacque l'orecchietta che, per la sua forma concava, era la più adatta a essere preparata molto in anticipo e ad attendere senza problemi che gli uomini tornassero dal mare e le donne dal lavoro dei campi. Un tempo, l'orecchietta e i suoi compagni venivano rigorosamente cotti in acqua di mare: oggi ci si
arrangia con il sale aggiunto all'acqua, però non quando questa bolle, ma subito all'inizio quando è ancora fredda.
Ancora oggi nelle cucine delle famiglie pugliesi la preparazione delle orecchiette è un rito che si ripete, con grande abilità di chi ha nel DNA la passione per la pasta artigianale. Per coloro che non sono pugliesi cimentarsi nella loro realizzazione non è difficile, soltanto richiederà tempi molto più lunghi di quanto occorre a chi, con mano allenata, fa scorrere la pasta sulla spianatoia e con un solo gesto trasforma pezzetti di impasto nelle famose orecchiette. Sembra un unico gesto! ln realtà la velocità di chi ha ereditato quest'arte non lascia intravedere segni di discontinuità: la pasta assottigliata in serpentelli viene tagliata a pezzetti di circa 1 cm, immediatamente dopo trascinata sulla spianatoia con un solo movimento della punta del coltello, tenuta tra il pollice e l'indice, in modo da dare una forma a gnocchetto, che viene subito rivoltato sullo stesso pollice, da cui l'indice poi stacca l'oreochietta finita. Una sequenza velocissima, per produrre tanta pasta fresca che viene poi disposta su un piano infarinato perche asciughi un poco. Anche le proporzioni di farina sono importanti e spesso personalìzzate: c'è chi usa solo semola di grano duro, chi invece la miscela con farina bianca OO oppure con farina integrale. Poi basta aggiungere un pizzico di sale e tanta acqua tiepida (versata a filo) quanta ne sarà necessaria per avere un impasto sodo.
E poi non bisogna dimenticare l'importanza del condimento che esalta la degustazione finale: se le orecchiette si servono con il tradizionale ragù, bisogna quindi eventualmente mettere qualche cucchiaio d'acqua di cottura nella zuppiera e nell”ordine pasta, sugo, formaggio (preferibilmente cacioricotta), dopodiché si mescola. Se invece il condimento è quello, altrettanto tradizionale, a base di cime di rapa o cicoria o fave, allora bisogna che pasta e verdure compiano insieme l'ultimo viaggio, prima di arrivare sulla tavola, nella padella con tanto olio e un fuoco allegro. Ma di queste c'è anche la versione leggera, forse più adatta ai nuovi orientamenti dietologici del XXI secolo: verdura eorecchiette cotte insieme nella stessa acqua e poi condite solo con olio extravergine di oliva, formaggio e peperoncino. Così come le orecchiette si preparano gli altrettanto celebri cavatelli, gli strascinati e i troccoli. Questi ultimi assomigliano agli spaghetti alla chitarra, ma si preparano in modo diverso. L'impasto è come quello delle orecchiette, la pasta si stende in una sfoglia di circa 2 mm poi si passa sopra uno speciale matterello di legno con tante scannellature affilate, che passando tagliano la sfoglia in tanti troccoli. Questi spaghetti speciali, come è nella tradizione pugliese, non nascono dunque da trafile montate su macchine impastatrici, ma sempre dalle sole mani di abili cuoche e cuochi.

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