La burrata

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Lavorazione
La burrata pugliese si prepara con latte intero vaccino. La coagulazione del latte deve awenire alla temperatura di 38°-39°C. Dopo che la cagliata è stata rotta e il siero è stato spurgato, essa viene ridotta in strisce e lasciata a riposo per 24 ore. L'interno è costituito da pasta di fiordilatte sfilacciata a mano, mischiata a panna pastorizzata e centrifugata, mentre l'esterno, il “sacchetto”, si ottiene immettendo aria nei “lucini”, fogli di pasta tilata adeguatamente modellati. La salatura si effettua in salamoia per una durata di pochi minuti. ll tutto viene poi racchiuso nelle foglie aromatiche del vizzo o dell'asfodeSo.

Stagionatura
Non è prevista stagionatura.
Caratteristiche organolettiche
Forma classica, sferoidale con testina. Il diametro medio è di 10-12 cm.
Colore: esterno dal bianco crema al giallo paglierino, interno candido.
Odore: fresco, di latte.
Sapore: latteo, pannoso, leggermente acidificato dalla presenza dei fermenti lattici.
Conservazione
ln frigorifero, per un massimo di 8 giorni dalla data di produzione, ma entro le 48 ore per non perderne le note più apprezzabili.
Degustazione e abbinamenti
La burrata è ottima con confettura di pomodori rossi e pane “ciabatta”. Si abbina avini bianchi locali e a rossi frizzanti o a birre chiare.

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