Enogastronomia (22)

"Li mustazzoli" o mostacciuoli, sono degli squisiti dolci popolari, venduti durante tutte le fiere e le feste paesane, nelle pasticcerie tradizionali e, soprattutto, dai banchetti attrezzati di dolciumi. Sono una sorta di biscotti al cacao e aromi vari, ricoperti di glassa di zucchero al cacao, anche se esite la versione bianca di solo zucchero. Sono di varie forme e versioni: morbdi o più duri, da quelli semplici fino a quelli più elaborati con l'inserimento nell'impasto anche di mandorle e canditi, sono tutti molto gustosi, particolari, e conquistano già al primo assaggio.

Martedì, 20 Maggio 2014 14:26

L'enogastronomia

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L'enogastronomia è l’insieme dell’enologia e della gastronomia, riferito ad un territorio.

L'enogastronomia è una disciplina che studia i rapporti tra il territorio e le attività umane tese alla coltivazione, trasformazione, commercio e consumo dei prodotti della terra, siano questi bevande o alimenti. Con enogastronomia si intende non solo l'insieme dei prodotti che una data comunità di persone riesce a produrre e/o consumare in rapporto a un territorio, ma anche il "pensiero gastronomico" che sottende ogni scelta e percezione del cibo da parte di individui e società.

L’Unione Europea regolamenta e tutela i prodotti gastronomici e enologici e orienta il consumatore attraverso diversi marchi di origine assegnati ai prodotti agroalimentari realizzati seguendo un disciplinare di produzione. Attraverso tali prodotti si delinea un’Europa fatta di tipicità culinarie ed enologiche strettamente legate al territorio di produzione, specchio della geografia e della storia delle diverse culture che abitano il continente.

Un fenomeno attuale che testimonia l’interesse della comunità nell’enogastronomia è il turismo enogastronomico, che solo in Italia ha sviluppato un giro d’affari di circa 5 miliardi nel 2011.
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fonte wikipedia

 

Lavorazione
La preparazione di questo formaggio a pasta dura non cotta è piuttosto laboriosa e prevede numerose varianti locali. Essa richiede l'impiego esclusivo di latte di pecora intero di razza "gentile di Puglia", nutrita esclusivamente con foraggi verdi o affienati di origine locale; la caseificazione si realizza stagionalmente, da dicembre a maggio.
ll caglio impiegato è di agnello essiccato, consenvato con bucce secche di arance, limoni e foglie di ortica. La coagulazione del latte, addizionato di caglio, awiene, tra i 38°C e i 45°C entro 15-25 minuti.

Lavorazione
La burrata pugliese si prepara con latte intero vaccino. La coagulazione del latte deve awenire alla temperatura di 38°-39°C. Dopo che la cagliata è stata rotta e il siero è stato spurgato, essa viene ridotta in strisce e lasciata a riposo per 24 ore. L'interno è costituito da pasta di fiordilatte sfilacciata a mano, mischiata a panna pastorizzata e centrifugata, mentre l'esterno, il “sacchetto”, si ottiene immettendo aria nei “lucini”, fogli di pasta tilata adeguatamente modellati. La salatura si effettua in salamoia per una durata di pochi minuti. ll tutto viene poi racchiuso nelle foglie aromatiche del vizzo o dell'asfodeSo.

Produzione
Pianta a ciclo annuale che consente più raccolte all`interno dello stesso ciclo. La semina avviene tra luglio e settembre, ma sono previste in alcuni casi anche semine invernali che consentono raccolti primaverili. La raccolta si effettua dopo 2 mesi dalla semina per le cultivar precoci e fino a quattro mesi dopo per le cultivar tardive. Gli steli vengono legati a mazzi e commercializzati in tempi rapidi.
Caratteristiche organolettiche
Colore: verde vivo, tendente al giallo.
Odore: caratteristico.
Sapore: forte, tendente all'amaro.
Conservazione
In frigorifero, sono in realtà altamente deperibili e vanno consumate a pochi giorni dalla loro raccolta.
Degustazione e abbinamenti
Immancabili nel piatto con le orecchiette pugliesi che da loro prende il nome, ma anche nel minestrone alla pugliese. La tradizione gastronomica locale ne detta il consumo, in occasione del Carnevale, rosolate in olio e aglio, accompagnate dal "calzone" e dalla ricotta torte. Ottime abbinate al Castel del Monte Rosso e al Salice Salentino Bianco. Tra le ricette più rinomate citiamo: "Orecchiette
alle cime di rapa", "Orecchiette con cime di rapa e pangrattato", "Orecchiette con cime di rapa e pomodori", “Cime con la mollica fritta", "Cime di rapa stutate".
Curiosità
Le cime di rapa sono i racemi della Brassica campestris, varietà Cymosa. Mentre la varietà Rapa di cui si consuma la radice viene tradizionalmente coltivata nell'ltalia settentrionale, la varietà Cymosa, di cui si utilizzano i racemi richiede i climi temperati delle regioni meridionali.
Un consiglio per gli acquisti: evitare quelle che abbiano parti gialle, a cui verranno preferite quelle interamente verdi, preferibilmente verde scuro, con gambo duro e piene di infiorescenze. Ricche di calcio, vitamina C, A e B2, fosforo e proteine, questo cibo della tradizione "povera" è in realtà un'ottima alternativa al consumo della carne.
Le cime di rapa stimolano l'appetito e, avendo un buon contenuto di folato, sono consigliabili nelle diete di donne in gravidanza.

Lavorazione
Le carteddhate sono un dolce di tradizione, preparato ancora oggi in maniera artigianale nelle piccole produzioni locali o a livello domestico. Carteddhate, in dialetto, significa "curvate" e vengono chiamate anche in atrli modi: "cartellate" o "scartaghiet".
Caratteritstiche organolettiche
Colore: color miele, più scuro in caso di utilizzo di cannella.
Odore: eventuale rimando alla cannella.
Sapore: decisamente dolce, lievemente aromatizzato.
Conservazione
Tanto l'impasto che la copertura in miele consentono a questo dolce di conservare la propria consistenza e il proprio gusto per un paio di settimane.
Degustazione e abbinamenti
Dolce natalizio, ricorrente in molte feste del calendario liturgico, le carteddhate sono immancabili nei piccoli banchetti di soli dolci che vengono imbanditi nelle case come alternativa ai pasti principali.
Un moscato di Trani è un ottimo suggerimento nella scelta di un vino che accompagni le carteddhate a fine pasto.
Curiosità
Questo dolce tradzionale pugliese sembra prenda il suo nome dalla consistenza della pasta, talmente croccante e friabile da aver suggerito l'associazione con la carta. Le carteddhate, in ogni caso, vantano una serie cospicua di riferimenti nella storia della regione Puglia. Estremamente simile nella presentazione sembra sia stata l'offerta votiva raffigurata in un graffito rupestre risalente al VI secolo a. C., ma se qui l'associazione può essere azzardata, più solidi si presentano i referimenti posteriori. Essi compaiono innanzitutto nella tradizione medievale delle offerte mariane, confluendo così nell'alveo della pasticceria tradizionale cadenzata dal calendario liturgico, dove di fatto la ritroviamo ancora oggi, ma non mancano i riferimenti puntuali, come quello che le vuole servite al banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia di Isabella d'Aragona, nell'anno 1517

Produzione
ll cardoncello trova il suo habitat ideale nei terreni poveri dell'altopiano delle Murge. Oggi questo fungo viene prodotto in serra da alcune aziende pugliesi, grazie a un accorto metodo di prelevamento e trasferimento delle spore. ll nuovo sistema produttivo ne ha evidentemente favorito la commercializzazione al di fuori dell'area pugliese, dove viene tradizionalmente consumato. La coltivazione attuale vanta in molti casi la certificazione biologica.

Lavorazione
Per approntare questo squisito salume si utilizza la punta di filetto, collocata nel tratto dorsale del maiale, in prossimità della regione del collo. I suini selezionati per il capocollo vengono allevati in boschi di fragno e si nutrono delle sue ghiande tutto l'anno, rendendo particolarmente aromatiche le proprie carni. Dopo un'accurata salagione il pezzo di carne viene posto a riposare in un apposito recipiente di terracotta in salamoia per diversi giorni durante i quali viene rigirato spesso; alla fine di questo periodo il pezzo viene lavato con vincotto di fichi o mosto, asciugato e conciato con una mistura di pepe macinato e peperoncino. il capocollo viene quindi awolto in panni e insaccato nel budello, quindi legato a mano e periodicamente massaggiato. Dopo un riposo di 10-20 giorni viene fatto affumicare al fumo di corteccia di quercia.
Stagionatura
Dopo una stagionatura di almeno cinque mesi in locali freschi ma umidi il capocollo può essere immesso sul mercato.
Caratteristiche organolettiche
Colore: rosso cupo le parti magre, color avorio quelle grasse.
Odore: ampio, aromatico, di fumo.
Sapore: di grande equilibrio, marcato, restituisce la sensazione acido-aromatica del vino.
Conservazione
ll capocollo si conserva fino a 6 mesi in luogo areato a una temperatura ottimale compresa tra i 12° e i 14°C.
Degustazione e abbinamenti
Salume importante, da gustare da solo, accompagnato da buon pane locale. Ideale per antipasti.
Tra gli abbinamenti giustamente celebre l'accoppiata con il vino cotto locale. Da provare anche l'accostamento a rosati salentini.

Lavorazione
Il cacioricotta viene prodotto con latte misto di capra e di pecora, esclusivamente di capra nella stagione estiva, poiché il latte ovino non è disponibile. ll caglio utilizzato è liquido o in pasta, rispettivamente in visione di un consumo immediato o che prevede la stagionatura. ll latte viene portato a circa 90°C e dopo la coagulazione la massa viene frammentata in piccole porzioni poste a riposo per facilitare la fuoriuscita del siero. Salate a secco per 4 o 5 giorni le forme vengono ripulite e poste a maturare.
Stagionatura
La stagionatura massima è di 4-5 mesi.
Caratteristiche organolettiche
Di forma cilindrica, il diametro può andare dai 10 ai 20 cm e l'altezza dai 4 ai 7 cm. Il peso di una forma va da 0,7 ai 2 kg, crosta rigata, pasta compatta, senza occhiature.
Colore: crosta bianco sporco, pasta più chiara.
Odore: intenso, sentori di erba.
Sapore: acidulo, leggermente piccante.
Conservazione
ll cacioricotta va conservato a temperatura ambiente, per un periodo inferiore ai 24 mesi. Oltre questo tempo, il formaggio diventa farinoso e risulta esposto a muffe di diverso tipo.
Degustazione e abbinamenti
Apprezzato formaggio da tavola il cacioricotta può essere grattugiato sui piatti di tradizione locale ed è preferibile, in questi casi, a celebri formaggi dell'ltalia centro settentrionale. Si abbina bene a vini locali, di cui oggi si è riscoperta l'eccellenza, come l'Aglianico e il Primitivo che sono all'altezza di questo singolarissimo formaggio
Curiosità
ll nome è dovuto alla tecnica mista con la quale si ottiene il cacioricotta: per far cagliare il latte infatti si ricorre in questo caso in parte alla coagulazione presamica (tipica del cacio) e in parte a quella termica (caratteristica della ricotta).
Grazie alla sua particolarissima tecnica di caseificazione, il caciorcotta presenta tra i suoi ingredienti oltre alla caseina, tipica di tutti i for-
maggi, anche l'albumina, caratterstica invece della sola ricotta.

Produzione
Le varietà locali sono il “melangolo”, la “bionda” e la “duretta del Gargano". Gli agrumeti del Gargano sono impianti a terrazze, protetti a tutt”oggi da muriccioli in pietra dal vento e dalla salsedine. ll melangolo matura tutto l”anno, mentre la bionda del Gargano matura tra aprile e maggio, ma si conserva per tutta testate sull'albero e può essere raccolta fino a settembre.
Caratteristiche organolettiche
Colore: solo il melangolo ha polpa color rosso intenso, le altre varietà hanno la polpa color arancio.
Odore: singolarmente spiccato.
Sapore: il melangolo è meno succoso delle altre varietà, il sapore risulta in ogni caso intenso, talvolta con punte di aspro.
Conservazione
ln luogo fresco e asciutto, a temperatura ambiente, le arance del Gargano si conservano fino a tre settimane; in frigorifero possono essere conservate molto più a lungo.
Degustazione
Le arance del Gargano sono ottime al naturale, ma oggi apprezzabili anche in una gamma sempre più ampia di prodotti derivati, come marmellate, canditi e altre leccornie.
Curiosità
La regione pugliese presenta tracce di coltivazione di messa a dimora di pomi citrini già a partire dall'Xl secolo d.C. Si trattava allora dell'unico citrus presente su continente europeo, owero di una lontana progenitrice della nostra arancia amara. Da allora la regione ha pienamente messo a frutto la sua vocazione per gli agrumi raggiungendo nell'Ottocento un carico di esportazione verso lnghilterra e Stati Uniti di tutto rilievo Con l'inizio del secolo scorso, tuttavia, la forte concorrenza di altre zone di produzione e la depressione economica della regione hanno favorito un lento abbardono di queste coltivazioni, oggi ancora ostaggio di una situazione di stallo. ll riscatto potrà avvenire solo grazie a un riconoscimento della specificità degli ecotipi storici presenti.

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