La Puglia (3)

Le prime notizie sulle paste fatte a mano risalgono al 1504, nel Libro de//a coc/'na che parla di "tridde e affucaprevti” fatti con "sembula, acqua con gionta di ova et cavo con digito". Da allora, giorno dopo giorno, anno dopo anno, secoli dopo secoli,
la stessa collinetta di farina messa sulla spianatoia ruvida, gli stessi gesti tramandati da madre a figlia, gli stessi ferri del mestiere - matterello, coltello, grattugia, radimadia, la retina per farla asciugare - danno vita a quelle che sono un po' il simbolo della cucina pugliese: le orecchiette, cosiddette per la tipica forma dell'oreochio più o meno grande.

Scoprire la Puglia significa anche conoscere la sua ghiotta cucina a base di pasta fatta in casa, di pane d'altri tempi, di carni che profumano di pascolo, di formaggi di antica tradizione e soprattutto di grandi piatti di pesce. Come potrebbe essere diversamente in un paese che ha oltre 800 km di coste? Verdure dolci, amare e piccanti (come l'infuocato peperoncino), vini generosi, olio d'oliva profumato e dal sapore intenso, poi frutta in abbondanza, tanti sono ancora i doni di questa assolata regione italiana.

Circondata dal mare, la Puglia offre oltre 800 chilometri di coste bagnate dallo Ionio e dall'Adriatico, che alternano scogliere e faraglioni, cale raggiungibili solo dal mare, ma anche bassi litorali di sabbia bianca ove svettano le antiche torri costiere di avvistamento. Il paesaggio dell'entroterra è connotato in maniera decisa dalle masserie fortificate del XV e XVI secolo: isolate nella campagna come piccoli villaggi autonomi, sono state in molti casi ristrutturate per essere oggi accoglienti dimore di rara eleganza. Abitata sin dall'antichità, la Puglia ha da sempre avuto la funzione di crocevia tra il continente europeo e l'oriente: greci, latini, bizantini, normanni, svevi e molti altri popoli sono passati da qui. Tutti hanno lasciato un segno, generando quella complessità di civiltà e tradizioni che ancora oggi possiamo apprezzare visitando le diverse zone della regione.