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Martedì, 10 Giugno 2014 16:24

"Li mustazzoli" o mostacciuoli, sono degli squisiti dolci popolari, venduti durante tutte le fiere e le feste paesane, nelle pasticcerie tradizionali e, soprattutto, dai banchetti attrezzati di dolciumi. Sono una sorta di biscotti al cacao e aromi vari, ricoperti di glassa di zucchero al cacao, anche se esite la versione bianca di solo zucchero. Sono di varie forme e versioni: morbdi o più duri, da quelli semplici fino a quelli più elaborati con l'inserimento nell'impasto anche di mandorle e canditi, sono tutti molto gustosi, particolari, e conquistano già al primo assaggio.

Martedì, 20 Maggio 2014 14:26

L'enogastronomia è l’insieme dell’enologia e della gastronomia, riferito ad un territorio.

L'enogastronomia è una disciplina che studia i rapporti tra il territorio e le attività umane tese alla coltivazione, trasformazione, commercio e consumo dei prodotti della terra, siano questi bevande o alimenti. Con enogastronomia si intende non solo l'insieme dei prodotti che una data comunità di persone riesce a produrre e/o consumare in rapporto a un territorio, ma anche il "pensiero gastronomico" che sottende ogni scelta e percezione del cibo da parte di individui e società.

L’Unione Europea regolamenta e tutela i prodotti gastronomici e enologici e orienta il consumatore attraverso diversi marchi di origine assegnati ai prodotti agroalimentari realizzati seguendo un disciplinare di produzione. Attraverso tali prodotti si delinea un’Europa fatta di tipicità culinarie ed enologiche strettamente legate al territorio di produzione, specchio della geografia e della storia delle diverse culture che abitano il continente.

Un fenomeno attuale che testimonia l’interesse della comunità nell’enogastronomia è il turismo enogastronomico, che solo in Italia ha sviluppato un giro d’affari di circa 5 miliardi nel 2011.
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fonte wikipedia

 

Sabato, 03 Maggio 2014 17:58

Lavorazione
La preparazione di questo formaggio a pasta dura non cotta è piuttosto laboriosa e prevede numerose varianti locali. Essa richiede l'impiego esclusivo di latte di pecora intero di razza "gentile di Puglia", nutrita esclusivamente con foraggi verdi o affienati di origine locale; la caseificazione si realizza stagionalmente, da dicembre a maggio.
ll caglio impiegato è di agnello essiccato, consenvato con bucce secche di arance, limoni e foglie di ortica. La coagulazione del latte, addizionato di caglio, awiene, tra i 38°C e i 45°C entro 15-25 minuti.

Sabato, 03 Maggio 2014 17:45

Lavorazione
La burrata pugliese si prepara con latte intero vaccino. La coagulazione del latte deve awenire alla temperatura di 38°-39°C. Dopo che la cagliata è stata rotta e il siero è stato spurgato, essa viene ridotta in strisce e lasciata a riposo per 24 ore. L'interno è costituito da pasta di fiordilatte sfilacciata a mano, mischiata a panna pastorizzata e centrifugata, mentre l'esterno, il “sacchetto”, si ottiene immettendo aria nei “lucini”, fogli di pasta tilata adeguatamente modellati. La salatura si effettua in salamoia per una durata di pochi minuti. ll tutto viene poi racchiuso nelle foglie aromatiche del vizzo o dell'asfodeSo.

Sabato, 03 Maggio 2014 17:32

Produzione
Pianta a ciclo annuale che consente più raccolte all`interno dello stesso ciclo. La semina avviene tra luglio e settembre, ma sono previste in alcuni casi anche semine invernali che consentono raccolti primaverili. La raccolta si effettua dopo 2 mesi dalla semina per le cultivar precoci e fino a quattro mesi dopo per le cultivar tardive. Gli steli vengono legati a mazzi e commercializzati in tempi rapidi.
Caratteristiche organolettiche
Colore: verde vivo, tendente al giallo.
Odore: caratteristico.
Sapore: forte, tendente all'amaro.
Conservazione
In frigorifero, sono in realtà altamente deperibili e vanno consumate a pochi giorni dalla loro raccolta.
Degustazione e abbinamenti
Immancabili nel piatto con le orecchiette pugliesi che da loro prende il nome, ma anche nel minestrone alla pugliese. La tradizione gastronomica locale ne detta il consumo, in occasione del Carnevale, rosolate in olio e aglio, accompagnate dal "calzone" e dalla ricotta torte. Ottime abbinate al Castel del Monte Rosso e al Salice Salentino Bianco. Tra le ricette più rinomate citiamo: "Orecchiette
alle cime di rapa", "Orecchiette con cime di rapa e pangrattato", "Orecchiette con cime di rapa e pomodori", “Cime con la mollica fritta", "Cime di rapa stutate".
Curiosità
Le cime di rapa sono i racemi della Brassica campestris, varietà Cymosa. Mentre la varietà Rapa di cui si consuma la radice viene tradizionalmente coltivata nell'ltalia settentrionale, la varietà Cymosa, di cui si utilizzano i racemi richiede i climi temperati delle regioni meridionali.
Un consiglio per gli acquisti: evitare quelle che abbiano parti gialle, a cui verranno preferite quelle interamente verdi, preferibilmente verde scuro, con gambo duro e piene di infiorescenze. Ricche di calcio, vitamina C, A e B2, fosforo e proteine, questo cibo della tradizione "povera" è in realtà un'ottima alternativa al consumo della carne.
Le cime di rapa stimolano l'appetito e, avendo un buon contenuto di folato, sono consigliabili nelle diete di donne in gravidanza.

Mercoledì, 30 Aprile 2014 21:59

Lavorazione
Le carteddhate sono un dolce di tradizione, preparato ancora oggi in maniera artigianale nelle piccole produzioni locali o a livello domestico. Carteddhate, in dialetto, significa "curvate" e vengono chiamate anche in atrli modi: "cartellate" o "scartaghiet".
Caratteritstiche organolettiche
Colore: color miele, più scuro in caso di utilizzo di cannella.
Odore: eventuale rimando alla cannella.
Sapore: decisamente dolce, lievemente aromatizzato.
Conservazione
Tanto l'impasto che la copertura in miele consentono a questo dolce di conservare la propria consistenza e il proprio gusto per un paio di settimane.
Degustazione e abbinamenti
Dolce natalizio, ricorrente in molte feste del calendario liturgico, le carteddhate sono immancabili nei piccoli banchetti di soli dolci che vengono imbanditi nelle case come alternativa ai pasti principali.
Un moscato di Trani è un ottimo suggerimento nella scelta di un vino che accompagni le carteddhate a fine pasto.
Curiosità
Questo dolce tradzionale pugliese sembra prenda il suo nome dalla consistenza della pasta, talmente croccante e friabile da aver suggerito l'associazione con la carta. Le carteddhate, in ogni caso, vantano una serie cospicua di riferimenti nella storia della regione Puglia. Estremamente simile nella presentazione sembra sia stata l'offerta votiva raffigurata in un graffito rupestre risalente al VI secolo a. C., ma se qui l'associazione può essere azzardata, più solidi si presentano i referimenti posteriori. Essi compaiono innanzitutto nella tradizione medievale delle offerte mariane, confluendo così nell'alveo della pasticceria tradizionale cadenzata dal calendario liturgico, dove di fatto la ritroviamo ancora oggi, ma non mancano i riferimenti puntuali, come quello che le vuole servite al banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia di Isabella d'Aragona, nell'anno 1517

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